Je me rappelle d’une vidéo de Wilfried qui soulignait la nocivité potentielle du sel de table qui est particulièrement présent dans les aliments transformés.
Néanmoins, j’ai vu sur les réseaux sociaux certains médecins américains dénoncer la phobie du sel comme une abérration presque équivalente à la phobie du cholestérol. Il semblerait notamment que des régimes sans-sels sont prescrits abusivement et peuvent se révéler nuisibles en cas de canicule par exemple.
C’est vrai que sur le plan de l’évolution, on se dit que tous les organismes vivants sont issus de la mer et que les premiers hommes qui se sont développés en bord de mer devaient bien consommer du sel en mangeant des fruits de mer (ah que la mer devait être pure à cette époque là, et les huîtres bonnes !).
Pour ma part je ne sale plus aucun plat que je prépare. En revanche je consomme quelques légumes lacto-fermentés qui sont riches en sel par nature.
Là où la question se pose en revanche c’est concernant la charcuterie.
Tout le monde sait maintenant que les nitrites, utilisés comme conservateurs sont nocifs. Mais on trouve dans le commerce du jambon cru par exemple sans nitrites. Apparemment l’absence de nitrite est compensée par un supplément de sel (je pense que c’est pour cela que les nutriscores de ces aliments ne sont pas meilleurs). Mais qu’en est-il vraiment ? Le bon vieux NaCl, lorsque l’on en n’abuse pas, n’est-il pas préférable aux nitrites ?
@Wilfried : je serais curieux de connaitre la position de la Science sur ce point !
Hello @Simon et merci pour cette bonne question !
Je ne retrouve plus la vidéo où j’avais expliqué que le plus important ce n’est pas la quantité absolue de sodium mais plutôt l’équilibre relatif sodium / potassium.
Mais voici un résumé et des réponses à tes questions.
Aujourd’hui, on diabolise souvent le sel en oubliant que le vrai souci, c’est surtout notre ratio sodium/potassium qui est complètement déséquilibré à cause de l’alimentation moderne.
Dans le passé, nos ancêtres consommaient bien plus de potassium (via les légumes, tubercules, fruits) et beaucoup moins de sodium que nous.
Aujourd’hui, c’est l’inverse : trop de sodium (via les aliments ultra-transformés) et trop peu de potassium.
Et c’est ce déséquilibre qui peut poser des problèmes de tension artérielle, d’inflammation et de maladies cardiovasculaires.
Donc, bannir totalement le sel n’est PAS la solution. Au contraire !! Un régime trop pauvre en sel peut être délétère, surtout en cas de chaleur (comme tu le soulignes bien avec la canicule) ou d’effort physique intense.
Le corps a besoin de sodium pour réguler l’hydratation et la transmission nerveuse.
(d’ailleurs les sportifs vont souvent augmenter la quantité de sel pour refaire les niveaux d’électrolytes)
Concernant la charcuterie, tu as raison : les nitrites sont un vrai problème, car ils peuvent se transformer en composés cancérigènes dans l’organisme. Un jambon cru sans nitrite mais plus salé, c’est peut-être un moindre mal, surtout si on ne tombe pas dans l’excès et qu’on veille à un bon apport en potassium via des légumes et des fruits.
Donc, plutôt que de craindre le sel en soi, il faudrait surtout veiller à avoir une bonne balance sodium/potassium. Si tu consommes pas mal de légumes lacto-fermentés (qui apportent aussi des probiotiques top pour le microbiote) et d’autres sources naturelles de potassium, alors ton équilibre est sûrement bien meilleur que la moyenne 
Bref, plus que la quantité de sel, c’est le contexte global qui compte !